مسمومیت غذایی

مسمومیت غذایی بیماری است که به علت خوردن غذای آلوده رخ می دهد. وجود عوامل عفونی کننده – مانند باکتری ها، ویروس ها و انگل ها – و یا سموم آنها، از شایع ترین علل مسمومیت غذایی هستند. 
ارگانیسم های عفونی یا سموم مربوط به آنها می توانند غذا را در هر مرحله از پردازش یا تولید آلوده سازند. به علاوه اگر غذا به درستی مصرف یا طبخ نشود، احتمال آلودگی آن در خانه نیز وجود دارد. 
علائم مسمومیت غذایی تا چند ساعت پس از خوردن غذای آلوده آغاز می شوند که ابن علائم عبارتند از تهوع، استفراغ و اسهال. اغلب مسمومیت غذایی خفیف است و با درمان های اولیه برطرف می شود. اما گاهی اوقات لازم است بیمار به بیمارستان منتقل شود. 

نشانه های مسمومیت غذایی بسته به عات بروز آن، متفاوت می باشند. بیشتر مسمومیت های غذایی باعث بروز نشانه های زیر می شوند:
•    تهوع
•    استفراغ
•    اسهال آبکی
•    درد و گرفتگی شکم
•    تب
این علائم طی چند ساعت پس از خوردن غذا شروع می شوند، گاهی نیز ممکن است چند روز یا حتی چند هفته پس از مصرف غذای آلوده آغاز شود. 

در صورتی که هر یک از علائم زیر را مشاهده کردید، فورا به پزشک مراجعه کنید:
•    استفراغ های مکرر و عدم توانایی در حفظ مایعات 
•    استفراغ یا مدفوع خونی
•    استمرار اسهال بیش از 3 روز
•    درد یا گرفتگی شدید در شکم
•    افزایش دمای بدن تا 38 درجه
•    علائم و نشانه های کم آبی بدن – تشنگی بیش از حد، خشکی دهان، کم شدن ادرار، ضعف شدید، سرگیجه و سبکی سر
•    بروز علائم عصبی مانند تاری دید، ضعف عضلانی و گزگز کردن بازوها

آلودگی مواد غذایی ممکن است در هر یک از مراحل تولید آن، مانند رشد، برداشت، ذخیره سازی، حمل و نقل و یا آماده سازی غذا، رخ دهد. انتقال آلودگی نیز یکی دیگر از علل بروز آن می باشد. این مسئله به ویژه در مورد مواد غذایی خام و غذاهای آماده، مانند سالاد و دیگر محصولات، صادق می باشد. از آنجایی که این مواد غذایی پخته شده نیستند، ارگانیسم های آلوده قبل از خوردن غذا نابود نمی شوند و در نتیجه منجر به بروز مسمومیت غذایی می شوند. 
بسیاری از عوامل باکتریایی، ویروسی و انگلی باعث بروز مسمومیت غذایی می شوند. در ادامه چند نمونه از آلودگی های ممکن نشان داده می شوند، به علاوه علائم و راه های انتشار آنها نیز بیان شده اند:
•    کمپیلوباکتر: شروع علائم 2 تا 5 روز پس از ورود این باکتری به بدن می باشد. غذاهایی که آلوده می شوند گوشت و مرغ هستند. آلودگی در زمان پردازش محصول اتفاق می افتد که اگر مدفوع حیوانت با سطح گوشت تماس پیدا کند این آلودگی رخ می دهد. مواد غذایی دیگر که ممکن است دچار این آلودگی شوند شیر غیر پاستوریزه و آب آلوده می باشد. 
•    کلستریدیوم بوتولینوم: 12 تا 72 ساعت پس از مصرف علائم خود را نشان می دهد. غذاهای کنسرو شده با اسیدیته پایین، غذاهایی که به روش های نادرست کنسرو شده اند، ماهی دودی یا شور، سیب زمینی پخته در فویل آلومینیوم و دیگر مواد غذایی که برای مدت طولانی در دمای بالا نگهداری می شوند، از جمله مواد غذایی هستند که تحت تاثیر این باکتری می باشند. 
•    کلستریدیوم پرفرنژنس: 8 تا 16 ساعت پس از مصرف علائم آن بروز می کند. معمولا زمانی که ظروف غذا، مواد غذایی را به اندازه کافی گرم نگاه ندارند و یا اینکه سرد شدن ماده غذایی خیلی به کندی رخ می دهد، این باکتری تولید می شود. گوشت، خورش و دیگر مواد غذایی تحت تاثیر قرار می گیرند. 
•    اشریشیا کلی (Escherichia coli ): یک تا هشت روز پس از مصرف علائم مربوط به آن بروز می کنند. گوشت گاو در طول کشتار با مدفوع آلوده می شود. این باکتری عمدتا به وسیله گوشت گاو پخته نشده وارد بدن می شود. دیگر مواد غذایی که ممکن است به آن آلوده شوند عبارتند از شیر پاستوریزه نشده، جوانه یونجه، شراب سیب و آب آلوده. 
•    ژیاردیا لامبلیا (Giardia lamblia): یک تا دو هفته پس از مصرف علائم آن رخ می دهد. مواد غذایی خام، غذاهای آماده و آب آلوده بیشتر دارای این باکتری هستند. 
•    هپاتیت A: پس از 28 روز از مصرف علائم آن معلوم می شود. مواد غذایی خام، غذاهای آماده و صدف در آب آلوده در معرض آلودگی به این باکتری هستند و ممکن است به وسیله کنترل کننده آلوده پخش شود. 
•    لیستریا: 9 تا 48 ساعت پس از مصرف علائم آن بروز می کند. هات داگ، گوشت، شیر غیرپاستوریزه و پنیر و محصولات خام شسته نشده در معرض این آلودگی هستند. روش انتقال آن نیز از طریق آب و خاک آلوده می باشد. 
•    ویروس مانند نورواک (Noroviruses): زمان بروز علائم آن 12 تا 48 ساعت اولیه می باشد. مواد غذایی خام و آماده خوردن و صدف در آب آلوده انتقال دهنده این ویروس هستند. 
•    ویروس روتا (Rotavirus): زمان بروز علائم آن 1 تا 3 روز اولیه است. در مواد غذایی خام و آماده خوردن وجود دارد. به وسیله کنترل کننده آلوده پخش می شود. 
•    سالمونلا: 1 تا 3 روز اول زمان بروز علائم آن می باشد. گوشت خام یا آلوده، مرغ، شیر یا زرده تخم مرغ از جمله مواد غذایی هستند که در معرض این نوع آلودگی می باشند. این ویروس به وسیله چاقو، برش سطح و یا یک کنترل کننده آلوده پخش می شود. 
•    شیگلا: 24 تا 4 ساعت اولیه علائم آن بروز می کند. در غذاهای دریایی، مواد غذایی خام و آماده خوردن وجود دارد و به وسیله یک کنترل کننده آلوده منتشر می شود. 
•    استافیلوکوکوس اورئوس (Staphylococcus aureus): در مدت 1 تا 6 ساعت اولیه علائم آن بروز می کند. گوشت و سالاد آماده، سس خامه، بستنی و شیرینی در معرض این نوع آلودگی هستند. این ویروس با تماس دست، سرفه و عظسه پخش می شود. 
•    ویبریوولنیفیکوس (Vibrio vulnificus): یک تا هفت روز پس از مصرف علائم آن بروز می کنند. در صدف خام یا نیم پز و خلزون وجود دارد. این ویروس از طریق آب آلوده دریا گسترش می یابد. 

اینکه شما پس از مصرف غذای آلوده مسموم می شوید یا نه بستگی به نوع آلودگی، مقدار نوردهی، سن شما و شرایط جسمی شما بستگی دارد. گروه هایی که بیشتر در معرض ابتلا به این بیماری هستند، عبارتند از: 
•    افراد مسن: با افزایش سن، سیستم ایمنی بدن نیز ضعیف تر می شود و شاید قادر نباشد خیلی سریع و موثر به ارگانیسم های آلوده و عفونی پاسخ دهد. 
•    خانم های باردار: در زمان بارداری، تغییرات به وجود آمده در متابولیسم و گردش خون خطر مسمومیت غذایی را افزایش می دهد. واکنش بدن به آلودگی در دوران بارداری ممکن است شدید باشد. به هرحال به ندرت نوزاد هم تحت تاثیر این بیماری قرار می گیرد. 
•    نوزادها و کودکان کم سن و سال: این افراد دارای سیستم ایمنی کاملی نیستند.
•    افراد مبتلا به بیماری های مزمن: ابتلا به یک بیماری مزمن، مانند دیابت، بیماری های کبدی و ایدز – یا قرار داشتن تحت شیمی درمانی و پرتودرمانی برای درمان سرطان – سیستم ایمنی بدن را ضعیف می کنند. 

یکی از رایج ترین پیامدهای مسمومیت غذایی کم شدن آب بدن است – قسمت زیادی از آب، املاح و نمک بدن کاهش می یابد. اگر شما یک بزرگسال سالم هستید و مایعات کافی می نوشید تا آب از دست داده به خاطر اسهال و استفراغ را جبران کنید، کم آبی بدن مشکل آفرین نخواهد بود. 
نوزادها، افراد مسن و افرادی که دارای سیستم ایمنی ضعیف هستند و یا مبتلا به بیماری های مزمن می باشند، در جریان مسمومیت غذایی ممکن است به شدت دچار کم آبی شوند و جبران آن برایشان دشوار باشد. در این شرایط فرد بیمار نیاز به بستری شدن دارد تا از طریق رگ مایعاتی به بدن وی تزریق شود. در موارد خیلی شدیدتر کم آبی منجر به مرگ می شود. 
برخی از انواع مسمومیت های غذایی دارای پیامدهای بالقوه و جدی برای بعضی افراد هستند، از جمله: 
•    باکتری لیستریا مونوسیتوژنز: عوارض ناشی از مسمومیت غذایی لیستریا ممکن است برای جنین بسیار شدید باشد. در اوایل بارداری عفونت لیستریا منجر به سقط جنین خواهد شد. در مراحل بعدی، لیستریا ممکن است به تولد نوزاد مرده، نوزاد نارس یا وجود عفونت بالقوه کشنده پس از تولد در نوزاد شود – حتی اگر مادر به طور خفیف دچار این بیماری شود. نوزادهایی که با وجود عفونت لیستریا زنده می مانند دچار آسیب های عصبی دراز مدت و تاخیر در رشد خواهند شد. 
•    اشریشیا کلی (E. coli): اشریشیا کلی دارای یک عارضه جدی به نام سندروم همولیتیک اورمیک می باشد. این سندروم به عروق خونی کوچک در کلیه ها آسیب می رساند و گاهی باعث بروز نارسایی کلیه می شود. افراد مسن، کودکان کمتر از 5 سال و افراد دارای سیستم ایمنی ضعیف در معرض خطر ابتیل به این بیماری هستند. اگر شما در یکی از این گروه های در معرض خطر هستید، به محض مشاهده اسهال شدید یا مدفوع خونی به پزشک مراجعه کنید. 

زمان مراجعه به پزشک و مشاهده علائم بیماری، فرد مبتلا به مسمومیت غذایی ممکن است به متخصص ارجاع شود. 
آنچه بیمار انجام می دهد
قبل از مراجعه به متخصص بیمار باید اقداماتی انجام دهد. از جمله اینکه لیست سوالات خود را آماده کند تا بتواند از زمان ملاقات خود با پزشک حداکثر استفاده را بکند. برخی از سوالاتی که بیمار ممکن است بپرسد، عبارتند از:
•    چه عواملی باعث بروز این علائم شده است؟ آیا دلیل دیگری می تواند وجود داشته باشد؟
•    آیا نیازی به انجام آزمایش وجود دارد؟
•    بهترین روش درمانی چیست؟ آیا جایگزینی هم برای آن وجود دارد؟
•    آیا نیازی به تجویز دارو می باشد؟ اگر چنین است، آیا جایگزینی برای داروهایی که تجویز می کنید وجود دارد؟
•    چگونه می تواند علائم به وجود آمده را بهبود بخشم؟
انتظارات بیمار از پزشک
پزشک نیز سوالاتی از بیمار خواهد پرسید که عبارتند از:
•    آیا در بین اعضای خانواده شما کسی به این علائم مبتلا شده است؟ اگر چنین است، آیا از یک نوع ماده غذایی مصرف کرده اید؟
•    آیا به جایی که ممکن است دارای آب یا غذای آلوده باشد، سفر کرده اید؟
•    آیا مدفوع شما دارای خون است؟
•    آیا تب دارید؟
•    آیا اخیرا آنتی بیوتیک مصرف کرده اید؟
•    این علائم چه زمانی شروع شدند؟
•    آیا علائم شما به طور مستمر هستند یا گاه به گاه می باشند؟
•    در چند روز اخیر چه غذاهایی خورده اید؟
آنچه بیمار در این فاصله می تواند انجام دهد، چیست؟
بیمار در طول درمان بهتر است مایعات زیادی بنوشد. بهتر است از غذاهای متنوع، شیرین و مطلوب مصرف کند تا میزان فشار وارد شده به دستگاه گوارش را کاهش دهد. اگر فرزند شما مبتلا به این بیماری است، همین روند را در پیش بگیرید – مصرف مایعات فراوان و غذاهای شیرین و مطلوب. 
در مورد مصرف مایعات مناسب برای فرزند خود با پزشک مشورت کنید. افراد مسن و افراد دارای سیستم ایمنی ضعیف نیز ممکن است از روش مایع درمانی برخوردار شوند. داروهایی که برای کاهش اسهال استفاده می شوند، معمولا برای کودکان توصیه نمی شوند. 

مسمومیت غذایی معمولا براساس بررسی دقیق چند روز گذشته بیمار، از جمله علائم مشاهده شده و مواد غذایی مصرفی در طی این چند روز،  تشخیص داده می شود. به علاوه پزشک یک معاینه پزشکی کامل انجام خواهد داد تا علائم کم آبی را نیز بررسی کند. 
بسته به علائم و سابقه سلامتی فرد، پزشک آزمایشاتی را توصیه می کند، مانند آزمایش خون، کاشت مدفوع و بررسی انگل برای تشخیص درست و تایید آن. برای بررسی انگل نمونه ای از مدفوع بیمار در آزمایشگاه مورد بررسی قرار می گیرد تا ارگانیسم عفونی تشخیص داده شود. در برخی موارد علت مسمویت غذایی نامشخص باقی می ماند. 

درمان مسمومیت غذایی بستگی به علت آن دارد، البته اگر علت بیماری تشخیص داده شود، و همچنین به شدت مسمومیت وابسته می باشد. برای اکثر مبتلایان، بیماری پس از چند روز بدون نیاز به درمان برطرف می شود، گرچه برخی از مسمومیت های غذایی بیشتر از چند روز طول می کشند. 
روش های درمانی عبارتند از:
•    جایگزینی مایعات از دست رفته: مایعات و الکترولیت ها – مواد معدنی مانند سدیم، پتاسیم و کلسیم که تعادل مایعات بدن را حفظ می کنند- که به خاطر اسهال مداوم از بدن دفع شده اند، باید جایگزین شوند. برخی از کودکان و بزرگسالان که مبتلا به اسهال یا استفراغ مداوم هستند، برای جبران مایعات و مواد معدنی از دست رفته نیاز به بستری شدن دارند تا در بیمارستان مایعات از طریق رگ به بدن آنها وارد شود. 
•    آنتی بیوتیک ها: اگر مسمومیت غذایی شدید بوده و از نوع باکتریایی باشد، پزشک آنتی بیوتیک تزریق خواهد کرد. مسمومیت غذایی ناشی از لیستریا از طریق آنتی بیوتیک داخل وریدی در طول زمان بستری درمان می شود. هر چه فرایند درمان زودتر آغاز شود بهتر است. در دوران بارداری درمان سریع با آنتی بیوتیک می تواند از تاثیر عفونت بر روی نوزاد پیشگیری کند.
بزرگسالان مبتلا به اسهال که علائم خون در آن مشاهده نمی شود و به علاوه با تب نیز همراه نیست، از طریق دریافت داروی لوپرامید (Imodium A-D) یا بیسموت (پیتوبیسمول) بهبود می یابند. در مورد استفاده از این گزینه ها با پزشک مشورت کنید. 

مسمومیت غذایی معمولا طی 48 ساعت بدون نیاز به درمان برطرف می شود. برای پیشگیری از کم شدن آب بدن و داشتن احساس بهتر، در زمان بهبود موارد زیر را امتحان کنید:
•    به معده اجازه استراحت بدهید: برای چند ساعت خوردن و نوشیدن را متوقف کنید. 
•    مکیدن تراشه های یخ یا نوشیدن مقادیر کم آب را امتحان کنید: ممکن است سعی کنید نوشابه های بدون رنگ و یا نوشیدنی های بدون کافئین مصرف کنید. اگر میزان ادرار شما طبیعی است و رنگ آن نیز روشن است، در واقع میزان مایعات مصرفی شما طبیعی می باشد. 
•    به تدریج غذا خوردن را شروع کنید: به تدریج شروع به خوردن غذاهای شیرین، مطلوب، کم چرب و سبک را شروع کنید، غذاهایی که راحت هضم می شوند، مانند نان تست، ژلاتین، موز و برنج. اگر مجددا دچار تهوع می شوید، خوردن را متوقف کنید. 
•    از مصرف برخی مواد و غذاها تا زمان بهبودی کامل خوددای کنید: این مواد عبارتند از محصولات لبنی، کافئین، الکل، نیکوتین و غذاهای چرب و پر ادویه. 
•    استراحت: بیماری و کم آبی باعث ضعف و خستگی خواهد شد. 

در مورد داروهای جایگزین مربوط به بیماری مسمویت غذایی با پزشک مشورت کنید. 

برای پیشگیری از مسمومیت غذایی نکات زیر را مورد توجه قرار دهید:
•    ظروف، سطح مواد غذایی و دستهایتان را بشویید؛ دست های خود را قبل و بعد از مصرف مواد غذایی به خوبی با آب و صابون بشویید. برای شستن ظرف ها، تخته برش و سایر سطوح از آب گرم و صابون استفاده کنید. 
•    مواد غذایی خام را از مواد آماده خوردن دور نگه دارید؛ هنگام خرید، آماده سازی یا ذخیره سازی مواد غذایی، گوشت خام، مرغ، ماهی و صدف را از دیگر مواد غذایی دور نگه دارید. این امر از انتقال آلودگی جلوگیری می کند. 
•    غذاها را در یک درجه حرارت مطمئن بپزید؛ بهترین راه برای تعیین این درجه حرارت استفاده از دماسنج است. اهمیت دما به این علت است که برخی ارگانیسم های مضر و عامل عفونت در دمای مناسب از بین می روند. 
گوشت گاو بهتر است در دمای 71 درجه سانتی گراد طبخ شود. استیک و کباب بره و گوساله بهتر است حداقل در دمای 62.8 درجه سانتی گراد بپزند. دمای مناسب برای پختن گوشت مرغ و بوقلمون 73.9 درجه سانتی گراد می باشد. در مورد پخت کامل ماهی و صدف نیز اطمینان حاصل کنید. 
•    غذاهای فاسدشدنی را فورا در یخچال و فریزر قرار دهید؛ اگر دمای اتاق بالاتر از 32 درجه سانتی گراد است، مواد فاسدشدنی نباید بیشتر از یک ساعت خارج از یخچال باشند. 
•    مواد غذایی را به درستی یخ زدایی کنید؛ بهترین راه برای یخ زدایی مواد غذایی، قرار دادن آنها در یخچال است تا به تدریج این اتفاق بیفتد. اگر یخ زدایی را با استفاده از مایکروفر انجام می دهید، بهتر است فورا آن ماده غذایی را طبخ کنید. 
•    اگر در مورد ماده غذایی تردید دارید، از آن استفاده نکنید؛ اگر در مورد روش آماده سازی یا ذخیره سازی یک ماده غذایی تردید دارید، بهتر است آن را دور بیندازید. مواد غذایی که مدت زیادی در دمای اتاق مانده اند، حاوی باکتری ها و سمومی هستند که با پخت و پز نیز نابود نمی شوند. اگر در مورد سلامت ماده غذایی مطمئن نیستید، حتی آن را نچشید، بلکه دور بیندازید. حتی اگر دارای طعم و بوی خوبی باشد، ممکن است مناسب خوردن نباشد. 
مسمومیت غذایی به خصوص برای کودکان، زنان باردار و جنین وی، سالمندان و افراد دارای سیستم ایمنی ضعیف، خطرناک و تهدید کننده می باشد. این افراد باید اقدامات احتیاطی انجام داده و از مصرف مواد غذایی زیر اجتناب کنند: 
•    گوشت و مرغ خام و پخته نشده
•    ماهی یا صدف خام
•    تخم مرغ خام و خوب پخته نشده و غذاهایی که حاوی خمیر و بستنی خانگی هستند. 
•    جوانه های خام مانند یونجه، شبدر، لوبیا و جوانه تربچه 
•    آب میوه های پاستوریزه نشده
•    شیر و محصولات شیر که پاستوریزه نشده اند. 
•    پنیر نرم و پنیرهای پاستوریزه نشده 
•    هات داگ، سوسیس و کالباس پخته نشده

در مورد همراهی و حمایت از بیماران مبتلا به مسمویت غذایی با پزشک مشورت کنید.